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Alles ist im Wein

Erkennen Sie die Aromen? Mit ein wenig Training wird Ihre Wahrnehmungsfähigkeit Ihre Geschmackswelt durch viele Nuancen bereichern. Dazu praktische Sensorik-Tipps.

Weinsensorik bedeutet das Wahrnehmen eines Weines mit allen verfügbaren Sinnen. Die Farbe, der Duft, der Geschmack, die Temperatur, die Konsistenz, die Säuren und die Gerbstoffe, alle diese Eigenschaften und Inhaltsstoffe wirken unterschiedlich und führen zu verschiedenen Sinnesempfindungen. Neben Auge und Mundgefühl stehen in der Weinsensorik vor allem die chemischen Sinne – der Geruchs- und der Geschmackssinn – im Vordergrund. Diese Sinne verkümmern allerdings in unserer stark von visuellen Reizen geprägten Welt leicht, weil sie die "leiseren" und subtileren Sinne sind, deren Empfindungen, obwohl immer gegenwärtig, uns nur selten bewusst werden.

Heute, wo Essen und Trinken oft in Eile "genossen" wird und die Convenience- und Fast-Food-Industrie boomt, laufen wir ständig Gefahr, ein Stück natürlichen Genusses zugunsten der Vereinfachung aufzugeben. Gäbe es nicht die Feinschmecker und Weinliebhaber oder einfach Menschen, denen bewusstes Essen und Trinken und der damit verbundene Genuss einen Gewinn von Lebensqualität bedeuteten, würden uns vielleicht bald nur noch Cola und Fritten zur Nahrungsaufnahme angeboten werden – und genügen! Tägliches Essen oder Trinken nehmen wir oft als unspektakulär oder einfach als normal hin. Schade, denn ohne, dass wir es merken, geht dadurch Stück für Stück Lebensqualität verloren. Eintauchen in den Duft einer Rose, beim Bukett eines erfrischenden Rieslings genießerisch die Augen schließen oder den vollen Geschmack eines rosa gebratenen Steaks erleben – das sind nur wenige Beispiele, wie Duft oder Geschmack unser Dasein wertvoller machen.

Obwohl sich jeder unter Riechen und Schmecken etwas vorstellen kann, sind dies im Grunde Vorgänge, die auf komplexe Zusammenspiele zwischen sensorischer Empfindung und der von Erfahrung geprägten menschlichen Wahrnehmung und Beurteilung basieren. Man trifft sich im Freundeskreis und probiert die mitgebrachten Weine von der letzten Urlaubsreise. Erinnert sich an die genüsslichen Antipasti, herrlich gewürzte Speisen aus der regionalen Küche und an das Zusammenspiel aus Schmecken, Riechen, Ambiente und den damit verbundenen, angenehmen Emotionen. "Ach, hat das gut geschmeckt, war das lecker", sagen viele von uns dann.

Spätestens aber beim Versuch, das zu beschreiben, was so gut geschmeckt hat, um es nachzukochen oder den Wein wieder zu beschaffen, fällt auf, dass es nicht ganz einfach ist, unsere "chemische Wahrnehmung" in Worte zu fassen, einzuteilen und so etwa Weine systematisch zu beurteilen oder sogar wieder zu erkennen. Was bedeutet eigentlich: "das ist ein guter Wein" oder "dieser Wein passt zu diesem Essen"? Welche Möglichkeiten gibt es auf der einen Seite, seine Sinne zu schulen und auf der anderen Seite die Beurteilung und die Kommunikation der Ergebnisse zu trainieren? Eine Herausforderung, bei der es zuallererst gilt, mit vielen Vorurteilen aufzuräumen.

Nachvollziehbare Weinbeschreibung

Die analytische (Wein)Sensorik dokumentiert auf der Basis von Fakten, weil der einzige Weg, eine transparente, das heißt nachvollziehbare Systematik aufzubauen, nachweislich darin besteht, vorhandene Inhaltsstoffe in Wein und Speisen aufzuzeigen und zu vergleichen.Hier soll daher nicht die Frage nach einer hedonistischen Beurteilung, also ob etwas einer individuellen Vorliebe entspricht oder nicht, im Vordergrund stehen, sondern eine objektive nachvollziehbare Dokumentation auf der Basis der empfindbaren Inhaltstoffe. Das mag zunächst trocken klingen, hilft aber, Wein einfach besser und differenzierter wahrzunehmen und darüber zureden – und das macht Spaß und erhöht den Genuss.

Was ist also drin im Wein, das wir riechen oder schmecken können? Welchen Rezeptoren kommen dabei welche Aufgaben zu? Welche Reize werden durch welche Inhaltsstoffe im Wein verursacht? Wo und wie werden die Reize in Mund und Nase aufgenommen? Wie wird unsere Beurteilung durch unsere Gemütslage beeinflusst? Welche Aufgaben hat dabei unser Gehirn und was muss alles passieren, bis es zu dieser Aussage kommen kann? Ab wann kann die Summe der Reize, die durch einen Wein ausgelöst werden, als typisch oder untypisch für Rebsorte oder Herkunft eingeteilt werden? Welche Inhaltsstoffe sind für eine solche Wahrnehmung verantwortlich, in welchem Verhältnis stehen sie zueinander? Diese Fragen lassen sich am besten mit ein paar praktischen Übrungen beantworten.

Zunächst soll es dabei um die Aromen gehen. Das sind verschiedene Stoffgruppen, die ausschließlich gerochen werden können, die jedoch mehr als 90 Prozent der Typizität eines Weines ausmachen. Man kann sie in Aromengruppen unterteilen. Sie können sich leicht ein Aromen-Übungsinstrumentarium erstellen, um Ihre Wahrnehmung selbst zu schulen.

Nehmen Sie (technisch saubere) Rot- und Weißweine verschiedener Sorten und füllen Sie sie in saubere Schraubgläser. Danach legen Sie je nach Aromentypus, den Sie erreichen wollen, eine Frucht, eine Blüte, Gemüse, Gewürze, Kaffee oder Vanille in den Wein ein und lassen Sie das Ganze etwa drei bis fünf Stunden einwirken. Der Wein wird zum eigenen das zugesetzte Aroma zeigen. Nummerieren Sie die Gläser und seihen sie die Flüssigkeit in große Weingläser, die Sie auch kodiert haben. Nun kann das Aromenraten losgehen. Am besten macht man dies in der Gruppe und versucht als erstes den Gläsern Aromengruppen (Frischfruchtig, blumig, Röstaroma, etc.) zuzuordnen bevor man sich an das eigentliche Aroma macht. So erlernen Sie die Kontrolle über Ihr Geruchsvermögen und trainieren vor allem das sprachliche Ausdrücken der Wahrnehmung. Wir empfehlen Ihnen, immer natürliche Aromen in Wein zu extrahieren anstatt auf sogenannte Reinaromen in Fläschchen zurückzugreifen ("Le Nez du Vin"). Der Lerneffekt ist größer, da Sie aus dem gesamten Duftspektrum eines Weines ein Aroma herausfiltrieren müssen.

Auch die schmeckbaren Inhaltststoffe des Weins lassen sich praktisch ausprobieren. Zunächst die Säuren: Die Wein- und die Äpfelsäure sind die häufigsten im Wein vertretenen Säuren. Die Äpfelsäure wirkt etwas härter und spitzer im Mund. Sie verursacht am Gaumen und an der Mundschleimhaut "Irritationen", die den Speichelfluss oder ein deutliches Prickeln hervorrufen. Der saure Geschmack ist ausgeprägter als bei der Weinsäure. Die Weinsäure wirkt etwas runder, weniger aggressiv und schmeckt nicht ganz so sauer. Weine, die aus früh gelesenen Trauben gewonnen wurden, also etwas mehr Äpfelsäure besitzen, wirken im Mund etwas spitzer. Wie kann man sie nun auseinanderhalten?

Besorgen Sie sich in der Apotheke 10 Gramm Weinsäure und 10 Gramm Äpfelsäure. Lösen Sie etwa je die Hälfte der Kristalle in je zwei verschiedenen 0,7-Liter-Flaschen in normalem Leitungswasser auf. Nun haben Sie eine Lösung aus Äpfelsäure und eine aus Weinsäure in gleichen Verhältnissen. Probieren Sie nun die verschiedenen Lösungen. Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich diese beiden schmecken und wirken werden. Mit etwas Übung erkennen Sie diesen Geschmack auch später in verschiedenen Weinen wieder und können so eine tendenzielle Aussage über die Säureart und über den Reifezustand der Trauben wagen. Verdünnen Sie auch einmal die Säuren unterschiedlich und versuchen Sie durch bloßes Schmecken Lösungen nach ihrer Konzentration in einer Reihe mit aufsteigendem Säuregehalt anzuordnen. Sie werden dadurch sehr schnell ein Gefühl dafür bekommen, welche Weine viel oder wenig Säure haben. Für die Hobbychemiker gibt es auch einfache Chemikalien, um den Säuregehalt eines Weines Zuhause zu analysieren und sich dadurch zu kontrollieren..

Je mehr Sie üben, aufschreiben und dokumentieren, wie stark oder schwach ein Wein sauer geschmeckt hat, desto sicherer werden Sie in Ihrer Beurteilung über einen Wein. Am besten tragen Sie ihren Geschmackseindruck in einer Skala von 1 bis 10 ein und versehen den Punkt mit einer Nummer unter der Sie dann Ihre Notizen vornehmen. Vergleichen Sie Ihre Aufzeichnungen mit denen Ihrer Freunde und sprechen Sie darüber, wie stark oder schwach Ihr Eindruck war.

So erkennen Sie den Zuckergehalt im Wein

Zucker: Die wichtigsten Zuckerarten im Wein sind Fructose und Glucose. Die Traube bringt beide Zuckerarten je zur Hälfte mit. Während der Gärung vergärt zuerst die Glucose, dann die Fructose. Hat ein Wein eine natürliche Restsüße, wird es immer die Fruktose sein. Ist dem Wein nach der Gärung Süßreserve zugesetzt worden, wird es immer ein Gemisch aus Fructose und Glucose sein. Wie kann man beide Arten auseinanderhalten?

Besorgen Sie sich auch hier wieder in der Apotheke Fructose und Glucose. Gehen Sie vor wie bei der Säure und stellen Sie sich zwei verschiedenen Lösungen her. Die Lösungen sollten mindestens 4 Gramm Zuckerstoff pro Liter enthalten. Da die Fructose fast doppelt so süß und weniger klebrig schmeckt als Glucose, werden Sie beide Zuckerarten voneinander unterscheiden können. Wiederum können Sie diese Übungen mit unterschiedlichen Zuckerkonzentrationen durchführen und dadurch schnell lernen, Zuckergehalt und Zuckerart im Wein zu erkennen.

Alkohol: Im Wein sind viele verschiedene Alkoholgruppen vorhanden. Das Ethanol, also der Stoff, den wir volkstümlich als Alkohol bezeichnen macht den Löwenanteil aus. Sensorisch wichtig ist außerdem das natürliche, vor allem in sehr reifen Trauben vorkommende Glycerin, das neben der alkoholischen Wirkung einen süßen Geschmack liefert und im Mund ein cremiges Gefühl verursacht. Alkohol (Ethanol) ist nur wenig riech- oder schmeckbar. Er ist aber für ein volles Mundgefühl verantwortlich und macht neben dem Extrakt und der Restsüße die Fülle oder den Körper eines Weines aus. Der "gute" Geschmack ist eigentlich ein geschmacksverstärkender Effekt des Alkohols an anderen Inhaltsstoffen, die mit Alkohol besser zu Geltung kommen. Ohne Alkohol schmeckt’s eben nicht.

Besorgen Sie sich ebenfalls in der Apotheke etwas Alkohol und verstärken Sie einen Wein mit wenigen Tropfen. Die Wirkung ist enorm! (Vorsicht ...) Auch hier lassen sich dann je nach Konzentration verschiedene Wirkungen dokumentieren.

Die Mineralstoffe (Extrakt) sind neben der Restsüße und dem Alkohol ebenfalls ein wichtiger Inhaltsstoff des Weines und für Fülle und Körper verantwortlich. Mineralstoffe sorgen somit für den "guten", besser für den intensiven Geschmack. Das Extrakt ist außerdem ein wichtiger Parameter für die Qualität eines Weines. Ist der Extrakt hoch, wuchsen im Weinberg wenige Trauben pro Fläche, was zu einer Konzentration der Inhaltsstoffe führte. Die Geschmacksintensität eines Weines steigt dadurch. Sie merken den erhöhten Extraktgehalt in einem Wein daran, dass sich beim Spülen des Mundes mit Wein die Zähne etwas stumpf anfühlen, ähnlich wie man es beim Essen von Spinat kennt. Manchmal wirken extraktreiche Weine etwas salzig. Verwechseln Sie nicht die Mundwirkung von Extrakt und Säure. Beide Stoffe führen zwar zu einer Irritation der Mundschleimhaut, aber der Extrakt wirkt eher im vorderen Mundbereich, während die Säure eher im hinteren seitlichen Mundbereich spürbar ist. Versuchen Sie einmal, genau darauf zu achten, welche Weine und welche Inhaltsstoffe wo im Mund ihre Wirkung entfalten. Bei Rotweinen kommt eine zusätzliche Irritation durch die Gerbstoffe hinzu. Diese wirken vor allem im hinteren Rachenbereich und haben einen zusammenziehenden Effekt.

Nach und nach werden Sie die verschiedenen Wirkungen der schmeck- und riechbaren Inhaltsstoffgruppen auseinanderhalten und immer genauere Aussagen darüber machen können. Damit Sie diese Empfindungen besser in Worte fassen können, können Sie Ihre Sprache an den Inhaltsstoffgruppen orientieren. Die Wiedererkennung ist höchstes Ziel einer Beschreibung. Daher muss immer Zielgruppenorientiert vorgegangen werden. Also: Für wen verfasse ich die Weinbeschreibung, was möchte ich damit bezwecken? Am besten gehen Sie daher zuerst dynamisch, dokumentativ vor, um danach Attribute der assoziativen Form und damit beurteilenden Art zu benutzen. Subjektiv-hedonistische Ausdrücke haben in einer dokumentativen Weinbeschreibung keinen Platz. Sie finden Verwendung, wenn die persönliche Einschätzung gefragt ist und sollten dann immer mit: "Für mich ..." oder: "Meiner Meinung nach ..." beginnen.

Was die Farbe über den Wein verrät

Beschreiben Sie das Aussehen eines Weines, indem Sie die Klarheit und die Farbe benennen. Die Klarheit des Weißweins kann brillant, glanzhell, strahlend sein. Eher negativ ist es, wenn der Wein gerade noch transparent durchscheinend, blind, matt, stumpf oder trüb aussieht. Ein guter Rotwein sollte dicht, dunkel, gut gedeckt sein; durchscheinend, transparent oder hell sind hier eher negative Merkmale. Blitzblank oder brillant sind Weine, die im Gegenlicht funkeln und keinerlei Trübung aufzeigen. Als strahlend und klar bezeichnet man Weißweine, die auf Grund ihrer großen Dichte und damit verbundenen Farbtiefe viel Licht absorbieren und nicht den leicht brillanten Effekt zeigen. Klar und strahlend ist daher nicht negativ zu beurteilen. Transparente, matte und trübe Weine lassen zwar Licht durchscheinen, zeigen aber Trübungen, die oft durch Eiweißinstabilität oder durch Oxidationsprozesse entstehen oder auf unzureichende Filtration schließen lassen. Sie müssen aber die Weinqualität nicht olfaktorisch (geruchlich) oder gustatorisch (geschmacklich) beeinträchtigen. Über die Trübung verrät der Wein Veränderbarkeiten, die bei der degustatorischen Prüfung mehr Beachtung finden müssen.

Das Farbspektrum des Weißweins reicht von heller, fast unsichtbarer Farbe (oft bei jung gefüllten Weißweinen einfacher Qualitäten auf Grund hoher Mengenerträge), über lindgrüne mit gelblichen, honigfarbenen Reflexen bis zu bräunlichen Farbnuancen bei dichten, konzentrierten und gealterten Weinen. Die Farbe ist abhängig von der Sorte. Weißweine mit Farbfehlern nennt man "hochfarben". Es handelt sich um frühe, starke Oxidationen durch Schwefelsäure-Mangel. Im Gegensatz erhalten jüngere, konzentrierte Weißweine ihre Farbtiefe durch die hohe Konzentration an Weininhaltsstoffen.

Rotweine sind oft sorten-und herkunftsbedingt von hellem Rot, über Purpur, Rubin, Ziegelrot bis Anthrazit- oder tintigen, Rot-violett- und Blaunoten geprägt. Ausschlag gebend sind die Farbpigmente, die sich in der Beerenhaut befinden. Je nach Maischestandzeiten und der damit verbundenen Extraktion wird sich die Farbtiefe verändern. Moderne Verfahren der Maischeerhitzung ermöglichen eine hohe Farbausbeute bei gleichzeitigem Geringhalten der Tannine aus der Beerenhaut. Frisch geschwefelte Rotweine sind farbärmer. Braunnoten sind wie bei Weißweinen alters- oder oxidationsbedingt.

Beim Gebrauch von Farbnuancen ist ein bildhafter Gebrauch nützlich. Die bildhafte Assoziation mit Früchten erhöht den Wiedererkennungseffekt: Kirsch, Himbeere, Pflaume ... Bei Glutrot, Sonnenuntergangsrot, Feuerrot verlassen Sie den rein dokumentativ beschreibenden Effekt und implizieren bereits emotionale (Erlebnis)Anteile

Die Viskosität des Weins lässt sich schon beim Schwenken am Glasrand erkennen (die bekannten "Kirchenfenster"). Auch hier sind bildhafte Assoziationshilfen vorzuziehen, weil sie der Wiedererkennung dienen: "ölige Konsistenz" "wässrig schnelles Ablaufen". Die Schlierenbildung am Glasrand ist bedingt durch vorhandenen Alkohole, verschiedene Zuckerarten und Mineralstoffe. Auch Luftfeuchte, Temperaturdifferenz (Kondensation) und die Glasoberfläche beeinflussen diesen Effekt. Spülmittelreste in Gläser nehmen die Oberflächenspannung und verhindern die Schlierenbildung.(Die Oberflächenspannung wird zur Grenzflächenbindung zum Glas verringert.) Da die Schlierenbildung bei ein und demselben Wein – in verschiedenen Gläsern – sehr variantenreich und in Zeit und Intensität sehr unterschiedlich sein kann, empfiehlt es sich, rein dokumentativ zu beschreiben. "In meinem Glas entsteht eine schnell abfließende und dominante Viskosität". Oder "Bei einer – in meinem Glas – sehr verhalten Viskosität ..."

Folgerungen lassen sich tendenziell auf die inhaltsstoffliche Konzentration und die "Qualität" ziehen, sind jedoch auf Grund der großen Varianz im praktischen Gebrauch und der nicht vorhandenen messbaren und somit objektiven Größen zwischen Fließverhalten und Qualität nicht eindeutig.

Bei allen Schaumweinen und Perlweinen kommt noch die Kohlensäure hinzu, das Moussieren. Kleine Perlen deuten eher auf hochwertige Qualität hin. Doch hängt das Moussieren sehr vom Druck und dem Glas ab. Gibt es einen eingearbeiteten Moussierpunkt? Ist das Glas völlig sauber?

Was die Nase verrät

Ihre Nase ist wichtiger als Sie denken. Über 90 Prozent des "Geschmacks" wird eigentlich gerochen. Manche Bestandteile führen zu "Irritationen" der Nasenschleimhaut. Keine Angst, es ist harmlos! Die Irritation entsteht durch Reizwirkungen auf die Nasenschleimhaut. Die Mineralität eines Weines verursacht eine Austrocknung der Nase (hygroskopischer Effekt). In Verbindung mit der Alkoholwirkung, die die Gefäße erweitert und durch die verbesserte Durchblutung ein Wärmegefühl verursacht, entsteht ein cremig-zartes bis hart-metallisches, raues Oberflächenempfinden. Die Alkoholwirkung auf die Nasenschleimhaut wird im hinteren Nasenbereich wahrgenommen. Sie kann von leicht wärmend, voluminös auskleidend bis zu brandig-scharfer Empfindung reichen. Säure verursacht im vorderen Nasenbereich ein Kribbeln oder auch einen stechenden Effekt. SO2, Essig- flüchtige Säuren (Essig- und Ameisensäure) werden als sehr stechend empfunden. Die Intensität verhalten, zart, dezent, dominant, ausgeprägt oder aufdringlich bezeichnen.

 

Die Aromen im Wein lassen sich einteilen in die so genannten Primäraromen (die aus der Traube selbst stammen), die Sekundäraromen (die während der Gärung entstehen) und die Tertiäraromen, die sich durch die Lagerung und Reifung bilden. Die ersten Düfte eines Weines sind blumig oder fruchtig, gefolgt von pflanzlichen (vegetabilen) oder gemüsigen Anteilen , zu würzigen, Röstaromen, holzigen zu erdig-balsamischen, animalischen und chemischen Noten. Neben der genauen Benennung eines Aromas kann man wieder Gruppen definieren, das heißt. Zusammenhänge herstellen.

Ein wichtiges Kriterium beim Duft ist die Reintönigkeit. Der Begriff bezieht sich auf Vinifikation, Sortentypus und herkunftsbezogenen Dufttyp des Weins. Sie können Aromen mit etwas Erfahrung leicht diesen Kriterien zuordnen. Beispielsweine können Sie wahrnehmen, wenn ein Riesling "moderne Vinifikation durch temperaturkontrollierte Gärmaßnahmen mit dem klassischen Sortentypus Riesling (Zitrus-, Apfel-, Pfirsicharomen) und dem Duftspektrum etwa der Mittelmosel" verbindet. Oder Sie haben einen "modern vinifizierten Chardonnay mit Aromen von Birne, Mandel, reifem Apfel bis Banane mit klassischem Spektrum des Veneto" vor sich. So eine "Diagnose" klingt schwerer, als sie ist.

Auch das Entwicklungsstadium des Weins lässt sich erschnuppern. Wirkt der Wein jugendlich- hefig, ist er geprägt von Primäraromen oder schon gereift und auf der Höhe seiner Entwicklung? Oder ist er alt, oxidativ (Nuss- und Sherry-Anklänge)? Die anderen schmeckbaren Komponenten sind ebenfalls mit zu beurteilen. Besonders die Säure kann oft über Jugendlichkeit oder Reifestadium Auskunft geben.

Was sich im Mund tut

Entsprechend der Irritationen der Nase gibt es auch Irritationen der Mundschleimhaut. Sie lassen sich in spezifische Wirkungen der jeweiligen Innhaltsstoffe einteilen. Gerbstoffe (Tannine) haben einen adstringierenden, trocknenden Effekt. Der Wein wird als spröde, spitz, hart, grün, seidig, samtig, weich, rund, pelzig kratzig bis bitter empfunden. Ist das Tannin "eingebunden", wird es nicht als herausstechendes Merkmal des Mundgefühls wahrgenommen, sondern im Gleichgewicht mit fruchtigen und anderen Komponenten.

Die Säure hat eine saftige Wirkung (sie erhöht den Speichelfluss), kann aber auch stechend, spitz, grün, unreif, nicht eingebunden empfunden werden. Im positiven Sinne wirkt sie gut eingebunden und stützend für die anderen Bestandteile (Extrakt, Alkohol, Süße).

Auch am Gaumen nehmen Sie die Alkoholwirkung wahr. Als Aromenträger verbindet sich der Alkohol mit Extrakt, Süße und Säure, er sorgt für ein fülliges Gefühl.

Harmonie hat ein Wein dann, wenn die Einzelkomponenten gut ausbalanciert sind und eine dynamische Linie bilden. Das Erleben im Mund ist gleichmäßig, der Wein hat keine auffallenden "Ecken und Kanten".

Von Potenzial sprechen wir dann, wenn ein Wein eine hohe Inhaltstofflichkeit hat (Extrakt, Säure, gepuffert durch Mineralität, Alkohol, Gerbstoff). Das Oxidationspotenzial und damit die Lagerkapazitäten sind höher.

Der Nachhall wird von verschiedenen Instituten und Nationalitäten verschieden beschrieben. Es gibt keine einheitliche Definition. Es ist sinnvoll, damit die Dauer des Nachgeschmacks mit entsprechenden nicht den olfaktorischen und gustatorischen Bereich betreffenden Erlebnissen zu bezeichnen. Es ist leider nicht festgelegt, wann der Nachhall anfängt oder aufhört. Ob ein Nachhall entsprechend lang oder kurz ist, bleibt eine Sache des persönlichen Empfindens: "Für mich hat der Wein einen langer/mittlerer/ kurzer Nachhall." Wenn Sie wollen, können Sie mit der Uhr messen, aber es genügt, wenn Sie wissen: Als "guten Abgang" könnte man es bezeichnen, wenn alle Inhaltstoffe und deren Wirkung lange vorhanden sind.

Am einfachsten ist, wenn Sie Ihre Wahrnehmungen in der Reihenfolge beschreiben, wie Sie sie empfinden. Die Aromen im Glas können sich durch Schwenken verändern. Dann versuchen Sie, den Geschmack zu ergründen, und zwar zuerst den "echten" Geschmack, also die Wahrnehmungen Süß, Sauer, Salzig (etwas später auch Bitter; das wird oft erst im Abgang wahrgenommen). Dann beschreiben Sie Ihr spontanes Mundgefühl und versuchen, die Geschmackskomponenten zu unterscheiden. Zum Schluss können Sie den Nachgeschmack, die Bitteranteile und den adstringierenden Effekt beurteilen sowie die Länge der "Irritationen" mit den Begleiteffekten wie Wärme und Volumenwirkung. Besonders auffallende Merkmale können Sie dann hervorheben, um den Wein zu charakterisieren: "Ein besonders fruchtiger Chardonnay, moderner Machart ...." Je einfacher und prägnanter eine Beschreibung ist, desto besser werden Ihre Zuhörer folgen können.

Dr. Steffen Michler und Martin Darting Autoren dieses Artikels in der Weinwelt 01/2003

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